Fiche technique de fabrication N°5069
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
7,000 €
Prix de revient TTC Total :
42,002€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 273,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,960 | 11,605 | 11,141 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,190 | 0,000 |
| Eau | L | 0,060 | 0,245 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 3,342 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,870 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 30,565 | 18,339 |
| Sauce tartare | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,024 | 4,853 | 0,116 |
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 5,473 | 6,568 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,012 | 1,712 | 0,021 |
| Moutarde | kg | 0,009 | 3,112 | 0,028 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 2,806 | 0,067 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 1,956 | 0,411 |
| Estragon | Botte | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Merlus | kg | 0,180 | 17,669 | 3,180 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans. | 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau. | 00:10:00 |
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| 3 | Tailler en goujonnettes. | 00:05:00 |
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| Paner ? l'Anglaise | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure. | 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais. | 00:10:00 |
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| Cuison | |||
| 6 | Frire. | 00:15:00 |
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| Sauce tartare | |||
| 7 | Trier et laver les herbes. | 00:05:00 |
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| 8 | Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |