Fiche technique de fabrication N°5063
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
8,695 €
Prix de revient TTC Total :
86,946€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,090 | 2,638 | 0,237 |
| Suprême de pintade | piéces | 10,000 | 2,242 | 22,420 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Brocolis | kg | 0,120 | 3,481 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 2,638 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 8,576 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,126 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,320 | 1,213 | 0,388 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 12,133 | 36,399 |
| Cidre brut | bouteille | 0,100 | 2,474 | 0,247 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,870 | 0,052 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 2,474 | 0,495 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les supr�¨mes | 00:15:00 |
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| 2 | Blanchir les supr�¨mes. | ||
| 3 | Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) | ||
| Garniture aromatique | |||
| 4 | ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes | 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |