Fiche technique de fabrication N°5061
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
8,342 €
Prix de revient TTC Total :
8,342€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de poisson | kg | 0,250 | 22,144 | 5,536 |
| Farce | ||||
| Filets de lieu | Kg | 0,033 | 12,133 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,008 | 4,814 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,167 | 4,796 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,033 | 4,104 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,008 | 4,814 | 0,040 |
| Madère dénaturé | L | 0,042 | 18,144 | 0,756 |
| Crème liquide | l | 0,042 | 4,104 | 0,171 |
| Mousseline | ||||
| Brocolis | kg | 0,033 | 3,956 | 0,132 |
| Crème liquide | l | 0,017 | 4,104 | 0,068 |
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,035 |
| Crépine | kg | 0,017 | 4,115 | 0,069 |
| Aubergines | kg | 0,017 | 3,534 | 0,059 |
| Huile d'olives | l | 0,008 | 11,394 | 0,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé | |||
| Farce | |||
| Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner | |||
| Montage | |||
| Disposer chaque filet sur un film cuisson | |||
| Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . | |||
| Rouler et envelopper de crépine. | |||
| Cuisson | |||
| Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn | |||
| Mousseline | |||
| Cuire à l'anglaise les brocolis | |||
| Refroidir, égoutter . | |||
| Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . | |||
| Aubergines | |||
| Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . | |||
| Eponger sur papier absorbant | |||
| Sauce | |||
| Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |