Fiche technique de fabrication N°5058
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
4,609 €
Prix de revient TTC Total :
147,473€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Onglet de boeuf | kg | 5,760 | 19,518 | 112,424 |
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 3,361 | 0,538 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Echalotes | ||||
| Echalotes | kg | 2,400 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,308 | 0,262 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Romarin | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,020 | 9,846 | 0,197 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 4,598 | 0,368 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,320 | 0,219 | 0,070 |
| Fond brun lié | L | 2,000 | 10,599 | 21,198 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Décor et finition | ||||
| Romarin | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée . |
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| 2 | Echalotes Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer. |
00:10:00 | |
| 3 | Sauce Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé. Passer au chinois et monter au beurre. |
00:15:00 | |
| 4 | D??cor et finition Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin. |