Fiche technique de fabrication N°5057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
10,795 €
Prix de revient TTC Total :
43,180€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,100 | 22,102 | 24,312 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Hollandaise | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,871 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,757 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,871 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 4,508 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,871 |
| Décor et finition | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
00:10:00 | |
| 2 | Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
||
| 3 | D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |