Fiche technique de fabrication N°5056
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
2,003 €
Prix de revient TTC Total :
16,023€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,012 | 5,399 | 0,065 |
| Eau | L | 0,080 | 0,245 | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,100 | 4,492 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 5,500 | 2,200 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 5,454 | 0,218 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Décor et finition | ||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,020 | 11,927 | 0,239 |
| Angélique | kg | 0,020 | 17,268 | 0,345 |
| Amandes effilées | kg | 0,010 | 13,736 | 0,137 |
| Nappage blond | kg | 0,140 | 5,324 | 0,745 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| 2 | Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
00:10:00 | |
| 3 | Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| 4 | D??cor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |