Fiche technique de fabrication N°5053
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
5,545 €
Prix de revient TTC Total :
22,182€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 195,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 0,800 | 25,848 | 20,678 |
| Huile d'olives | l | 0,016 | 11,394 | 0,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Sauce au bleu | ||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,080 | 11,120 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 4,020 | 0,000 |
| Graines de pavots | kg | 0,001 | 8,894 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 | Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les graines de pavot juste avant envoi. |
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| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |