Fiche technique de fabrication N°5052
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
9,855 €
Prix de revient TTC Total :
39,420€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 0,800 | 25,848 | 20,678 |
| Huile d'olives | l | 0,016 | 11,394 | 0,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 1,308 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,016 | 2,615 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,016 | 1,394 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 17,126 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Cresson | Botte | 0,050 | 3,165 | 0,158 |
| Bercy | ||||
| Beurre | kg | 0,004 | 10,529 | 0,042 |
| Echalotes | kg | 0,016 | 1,308 | 0,021 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,105 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 | 8,968 | 0,036 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 1,200 | 2,690 | 3,228 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,400 | 7,499 | 3,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 4,062 | 0,650 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Laitue | Pièce | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,572 | 0,006 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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Béarnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. |
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00:15:00 | |
Bercy Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Clamart Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise. Petits pois à la française : suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif. Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler. A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française. |
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