Fiche technique de fabrication N°5051
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
4,248 €
Prix de revient TTC Total :
4,248€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,013 | 1,394 | 0,017 |
| Tartelettes | ||||
| Farine | kg | 0,031 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 | 5,473 | 0,000 |
| Eau | L | 0,006 | 0,245 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,031 | 10,529 | 0,329 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,005 | 1,394 | 0,007 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,005 | 2,615 | 0,013 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,011 |
| Echalotes | kg | 0,005 | 1,308 | 0,007 |
| Cerfeuil | Botte | 0,016 | 1,266 | 0,020 |
| Estragon | Botte | 0,016 | 1,266 | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Finition | ||||
| Estragon | Botte | 0,016 | 1,266 | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| 2 | Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| 3 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| 4 | Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |