Fiche technique de fabrication N°5050
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
3,303 €
Prix de revient TTC Total :
13,211€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 295,827 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 15,720 | 11,790 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| JUs de rôti | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,387 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,796 | 0,699 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles. |
00:30:00 | |
| 2 | Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser. |
00:10:00 | |
| 3 | Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée. |