Fiche technique de fabrication N°505
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
3,474 €
Prix de revient TTC Total :
13,896€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 538,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 0,800 | 10,951 | 8,761 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 2,806 | 0,112 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 00:45:00 |
|
| 2 | Détailler les côtes | 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Tailler les cornichons en julienne | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Hacher les oignons | 00:05:00 |
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| 5 | Sauter les côtes | 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Ajouter la garniture dans la sauce | 00:05:00 |
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| 8 | Dresser la viande | 00:02:00 |
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| 9 | Napper de sauce | 00:03:00 |