Fiche technique de fabrication N°5045
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
1,045 €
Prix de revient TTC Total :
6,269€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois | ||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,360 | 5,780 | 2,081 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,041 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,048 | 17,758 | 0,852 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Echalotes | kg | 0,018 | 1,308 | 0,024 |
| Ciboulette | Botte | 0,060 | 1,161 | 0,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,108 | 4,104 | 0,443 |
| Estragon | Botte | 0,048 | 1,266 | 0,061 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 0,179 | 0,429 |
| Coulis | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 3,357 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,012 | 11,394 | 0,000 |
| Garniture et décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 1,161 | 0,139 |
| Tomates cerise | kg | 0,072 | 6,119 | 0,441 |
| Mesclun | kg | 0,030 | 12,660 | 0,380 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 3,361 | 0,081 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,024 | 1,712 | 0,041 |
| Huile de noix | l | 0,048 | 8,577 | 0,412 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 | Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
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| 3 | Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |