Variation de fruits exotiques- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5028

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 8,768 €
Prix de revient TTC Total : 8,768€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 4,104 0,246
Sucre en poudre kg 0,015 1,572 0,024
Extrait d'amandes amères l 0,000 11,130 0,002
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 1,796 0,090
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,179 0,143
Sorbet passion
Sucre en poudre kg 0,045 1,572 0,024
Fruits de la passion pce 0,090 16,194 0,000
Eau L 0,040 0,245 0,000
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 0,287 0,086
Papaye Pièce 0,200 8,229 1,646
Vanille gousses Pièce 0,200 18,697 3,739
Noix de coco Pièce 0,100 2,374 0,237
Litchis kg 0,020 12,770 0,255
Grenade pce 0,100 2,479 0,248
RHUM blanc bouteille 0,005 13,186 0,066
Mangue Pièce 0,025 2,163 0,054
Ananas frais Pièce 0,030 3,112 0,093
Sucre en poudre kg 0,012 1,572 0,019
Carambole Pièce 0,100 2,638 0,264
Physalis bqte 0,010 1,677 0,017
  Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation