Fiche technique de fabrication N°5028
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
26,838 €
Prix de revient TTC Total :
26,838€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger ananas | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,220 | 0,253 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,345 | 0,020 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,000 | 11,130 | 0,002 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 | 1,796 | 0,090 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,179 | 0,143 |
| Sorbet passion | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,345 | 0,020 |
| Fruits de la passion | pce | 0,090 | 0,711 | 0,000 |
| Eau | L | 0,040 | 0,245 | 0,000 |
| salade de fruits | ||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 2,818 | 0,845 |
| Papaye | Pièce | 0,200 | 10,181 | 2,036 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 109,129 | 21,826 |
| Noix de coco | Pièce | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Litchis | kg | 0,020 | 12,770 | 0,255 |
| Grenade | pce | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,005 | 13,186 | 0,066 |
| Mangue | Pièce | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Ananas frais | Pièce | 0,030 | 5,792 | 0,174 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 1,345 | 0,016 |
| Carambole | Pièce | 0,100 | 2,374 | 0,237 |
| Physalis | bqte | 0,010 | 2,796 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Blanc manger ananas | |||
| Réhydrater les feuilles de gélatine. | |||
| Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée; | |||
| Mouler et mettre au frais. | |||
| Sorbet Passions | |||
| Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins. | |||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet. | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des chips d'ananas. | |||
| Tremper les physalis dans du caramel | |||