Fiche technique de fabrication N°5008
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,287 €
Prix de revient TTC Total :
26,296€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tagliatelles cuites à grand-mouillement et lier à l'huile d'olives. Une sauce au choix les accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tagliatelles | kg | 0,400 | 5,539 | 2,216 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Sauce tomtate | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 8,387 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,574 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,359 | 0,000 |
| Eau | L | 0,800 | 0,245 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce pesto | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 36,892 | 1,107 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 25,784 | 1,289 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,387 | 0,252 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 7,574 | 0,947 |
| Sauce bolognaise | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 8,387 | 0,419 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,574 | 0,379 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Tranche grasse | kg | 0,400 | 13,188 | 5,275 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 11,893 | 5,947 |
| Concassée de tomates | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 8,387 | 0,252 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 3,745 | 2,996 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la tranche grasse. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail. |
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| 203 | Marquer en cuisson la sauce tomate Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur. Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner. |
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| 204 | Cuire la sauce tomate Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ. Passer et mettre à point. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce bolognaise Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver. Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté. Ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 206 | Cuire la sauce bolognaise Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passer, mettre à point, rajouter la viande.
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| 207 | R??aliser le pesto Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive. Ajouter le basilic, mixer finement. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 | Cuire les tagliatelles Cuire les tagliatelles "al dente". Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives. |