Fiche technique de fabrication N°50
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,578 €
Prix de revient TTC Total :
91,568€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 10,951 | 54,755 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 2,374 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 2,374 | 1,424 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 1,454 | 0,291 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| COINTREAU | bouteille | 0,100 | 17,095 | 1,710 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 11,893 | 23,786 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 2,374 | 1,899 |
| Décor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 2,374 | 1,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 00:20:00 |
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| 2 | Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une gastrique | 00:10:00 |
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| 7 | Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 |
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| 8 | Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
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| 10 | Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 |
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| 12 | Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |