Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis Pour

Fiche technique de fabrication N°4999

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,078 €
Prix de revient TTC Total : 24,625€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 237,971 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 8,302 0,415
Râble de Lapin piéces 1,600 3,925 6,280
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Crépine kg 0,400 3,060 1,224
Fonds de poêlage
Tomates garniture kg 0,200 3,693 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,000
Carottes kg 0,200 1,266 0,000
Duxelles
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Huile d'olives l 0,050 8,302 0,415
Champignon a farcir kg 0,150 4,695 0,704
Estragon Botte 0,130 1,741 0,226
Sauce moutarde estragon
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Huile d'olives l 0,050 8,302 0,415
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Fond de veau brun lié kg 0,400 11,893 4,757
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 3,576 0,179
Estragon Botte 0,120 1,741 0,209
Petits légumes farcis
Huile d'olives l 0,050 8,302 0,415
Tomates garniture kg 0,800 3,693 2,954
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Champignon a farcir kg 0,250 4,695 1,174
Quinoa kg 0,180 5,275 0,950
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Coulis de tomates Boite 0,100 4,493 0,449
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
  Progression Réa. Sur.
201 D??sosser les r??bles

Désosser les râbles de lapin.

202 Eplucher et laver les l??gumes

 

 

203 Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.

Assaisonner et cuire.

204 Farcir les r??bles

Assaisonner et farcir les râbles.

Les rouler dans la crépine.

205 Marquer en cuisson les r??bles po??l??s

Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les râbles poêlés.

206 R??aliser les l??gumes farcis

Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.

Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. 

207 Farcir les l??gumes, les cuire

Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.

Farcir les courgettes de Duxelle nature.

Faricr les champignons de Duxelle tomatée.

Cuire au four à 180°C.

208 R??aliser la sauce moutarde estragon

Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.

Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.

Ajouter la moutarde et l'estragon haché.

Assaisonner.

209 Dresser

Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation
Veiller à la juste cuisson des râbles. Surcuisson des légumes farcis et sous-cuisson des râbles. Cuisson suffisante des ingrédients. Ne pas conserver les restes.