Fiche technique de fabrication N°4991
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,024 €
Prix de revient TTC Total :
8,094€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,475 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,750 | 1,477 | 1,108 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 3,218 | 1,287 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,357 | 0,504 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 4,906 | 0,736 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 2,190 | 0,274 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,025 | 3,749 | 0,094 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,319 | 0,099 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,127 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,285 |
| Garniture | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,477 | 1,108 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 3,218 | 1,287 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,357 | 0,504 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 4,906 | 0,736 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 2,190 | 0,274 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les l??gumes Laver et détailler les poivrons. Laver les tomates et les concombre. Eplucher et laver l'ail et les oignons. |
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| 102 | Pr??parer le gaspaccho Détailler les concombres, poivrons et tomates. Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés. Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler. Réserver au frais. |
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| 103 | D??tailler les brunoises Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspaccho. |
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| 104 | Mixer le gaspaccho | ||
| 105 | Dresser Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |