Fiche technique de fabrication N°4991
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,117 €
Prix de revient TTC Total :
8,469€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,475 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,750 | 1,572 | 1,179 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,321 | 0,928 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,376 | 0,506 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 4,378 | 0,657 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 4,589 | 0,688 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 5,192 | 0,649 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,025 | 4,639 | 0,116 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,083 |
| Ail | kg | 0,015 | 10,550 | 0,158 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 7,574 | 0,189 |
| Garniture | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,572 | 1,179 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,321 | 0,928 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,376 | 0,506 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 4,378 | 0,657 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 4,589 | 0,688 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 5,192 | 0,649 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 7,574 | 0,189 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les l??gumes Laver et détailler les poivrons. Laver les tomates et les concombre. Eplucher et laver l'ail et les oignons. |
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| 102 | Pr??parer le gaspaccho Détailler les concombres, poivrons et tomates. Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés. Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler. Réserver au frais. |
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| 103 | D??tailler les brunoises Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspaccho. |
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| 104 | Mixer le gaspaccho | ||
| 105 | Dresser Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |