Fiche technique de fabrication N°4984
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,602 €
Prix de revient TTC Total :
10,602€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,668 | 0,001 |
| Sucre glace | kg | 0,005 | 5,454 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,028 | 10,529 | 0,290 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,001 | 4,492 | 0,006 |
| Amandes en poudre | kg | 0,005 | 10,487 | 0,052 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,481 | 0,017 |
| Biscuit pistache | ||||
| Sucre glace | kg | 0,028 | 5,454 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,290 |
| Amandes en poudre | kg | 0,015 | 10,487 | 0,052 |
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 17,481 | 0,017 |
| Lait | L | 0,008 | 0,840 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,004 | 3,158 | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,013 | 37,901 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 5,473 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Lait | L | 0,156 | 0,840 | 0,131 |
| Pistaches | kg | 0,013 | 37,901 | 0,474 |
| Cassonade | kg | 0,010 | 4,581 | 0,046 |
| Pectine | kg | 0,001 | 50,408 | 0,025 |
| Crème pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,055 | 4,104 | 0,226 |
| Couverture lactée | kg | 0,025 | 16,331 | 0,408 |
| Lait | L | 0,004 | 0,840 | 0,003 |
| Smoothie fraises tomates basilic | ||||
| Lait | L | 0,063 | 0,840 | 0,053 |
| Tomates cerise | kg | 0,063 | 6,119 | 0,382 |
| Basilic | Botte | 0,031 | 1,319 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises. Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
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| 302 | Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
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| 303 | Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace. Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
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| 304 | Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
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| 305 | Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
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| 306 | Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu. Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
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| 307 | Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
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| 308 | Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
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| 309 | Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |