Fiche technique de fabrication N°4980
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
26,286 €
Prix de revient TTC Total :
210,284€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
672,163 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Salade de fraises | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,652 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Blanc manger | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,420 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 5,500 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 1,000 | 4,164 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 33,149 | 0,000 |
| Tuile aux épices | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Smoothie fraises tomates | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 6,119 | 1,530 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le blanc manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Porter le lait et la crème à ébullition; Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées. |
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| 302 | Dresser le blanc manger Dresser le blanc manger en verrine. Réserver à +3°C. |
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| 303 | R??alsier l'infusion d'orange au basilic Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert. |
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| 304 | R??aliser le milk-shake Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C. Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau. |
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| 305 | R??aliser les tuiles aux ??pices Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre. Cuire les tuiles au four à 180°C. |
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| 306 | R??aliser la salade de fraises au basilic Laver, essuyer et équeuter les fraises. Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic. Dresser sur les blancs manger. |
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| 307 | Dresser Dresser les trois préparations sur une même assiette. |