Fiche technique de fabrication N°4979
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,907 €
Prix de revient TTC Total :
63,253€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 532,350 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de boeuf grillée, servie avec une pomme cuite au four en peau et d'une crème légère au safran, accompagnée de légumes du marché. Une sauce ketchup allégée est servie également.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pièce de boeuf en brochette | ||||
| Onglet de boeuf | kg | 1,000 | 19,518 | 19,518 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Pomme au four | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 5,500 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 0,000 |
| Légumes printaniers | ||||
| Asperges vertes | botte | 1,300 | 10,075 | 13,098 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,000 | 1,477 | 1,477 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Pousses d'épinards | kg | 1,000 | 12,660 | 12,660 |
| Ketchup allégé | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 4,493 | 4,493 |
| Edulcorant liquide | Flacon | 0,001 | 1,280 | 0,001 |
| Sauce soja | l | 0,001 | 10,589 | 0,011 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 | 1,899 | 0,002 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 3,113 | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer la viande Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes. |
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| 202 | Eplucher et laver les l??gumes Laver les pommes de terre. Eplucher les asperges, détailler. Laver et tourner les concombres. Eplucher les radis. |
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| 203 | Cuire les l??gumes Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C. Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur. |
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| 204 | R??aliser le ketchup de tomates Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 | Cr?¨me safran Emulsionner la crème légère, parfumer au safran. |
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| 206 | Griller les brochettes Griller les brochettes de boeuf. Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive. |
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| 207 | Finition de la pomme au four Retirer le couvercle de la pomme de terre. Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran. |