Fiche technique de fabrication N°4977
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
13,625 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 580,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Grecque | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 3,693 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,000 | 45,464 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 11,394 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,000 | 3,380 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,000 | 3,467 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 9,980 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 2,259 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,615 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 17,758 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Flan | ||||
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 10,075 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 11,394 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 17,758 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 5,473 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 32,600 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 11,394 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,308 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 3,693 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 | 30,490 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 17,126 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 | 21,430 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Décor finition | ||||
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 32,600 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran. Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
|
00:25:00 | |
| 2 | Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
00:30:00 | |
| 3 | Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
00:20:00 | |
| 4 | Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |