Fiche technique de fabrication N°4973
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,333 €
Prix de revient TTC Total :
13,327€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Maquereaux | kg | 0,500 | 10,286 | 5,143 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 17,126 | 0,043 |
| Marinade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 0,326 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,008 | 7,754 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.
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| Marinade Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.
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Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez. |
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Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT) |