Fiche technique de fabrication N°4971
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,672 €
Prix de revient TTC Total :
29,373€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 904,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,280 | 15,720 | 20,122 |
| Beurre | kg | 0,064 | 11,405 | 0,730 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 3,112 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,108 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,266 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,056 | 16,482 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,160 | 9,029 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 45,464 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,064 | 21,430 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
|
|||
| Garniture | |||
Emincer poireaux, oignons, carottes. |
|||
Préparer le bouquet garni |
|||
| Cuisson | |||
Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes. |
|||
Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h. |
|||
En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée. |