Fiche technique de fabrication N°4970
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,000 €
Prix de revient TTC Total :
16,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,600 | 3,186 | 1,912 |
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 3,534 | 0,707 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 6,119 | 3,671 |
| Filets d'anchois | kg | 0,050 | 9,246 | 0,462 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 11,937 | 2,387 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,745 | 0,004 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,554 | 0,128 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| vinaigrette | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,112 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,049 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,745 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| 2 | Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 |
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| 3 | Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| 4 | Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 |
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| Vinaigrette | |||
| 5 | Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 |
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| D??cor | |||
| 6 | Cuire les oeufs durs | ||
| 7 | Laver la laitue | 00:10:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives | 00:05:00 |
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| 9 | Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 |
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| 10 | Hacher le persil | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |