Fiche technique de fabrication N°4969
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,675 €
Prix de revient TTC Total :
40,049€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,361 | 0,252 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 12,133 | 21,839 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 1,263 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 10,352 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,075 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,000 |
| Concassée de tomate | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,078 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,051 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 | 3,218 | 3,862 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 1,372 | 0,103 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomates concass??es | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
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| 7 | Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |