Fiche technique de fabrication N°4966
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
4,455 €
Prix de revient TTC Total :
35,638€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Oseille | Botte | 0,800 | 3,376 | 2,701 |
| Crème liquide | l | 0,064 | 4,104 | 0,263 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 13,135 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| ASPERGES | ||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 14,665 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | ASPERGES | ||
Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson |
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| 02 | oeufs | ||
Pocher les oeufs |
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| 03 | OSEILLE | ||
équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt |
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Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille |
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| DRESSER |