Fiche technique de fabrication N°4962
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,963 €
Prix de revient TTC Total :
31,415€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 341,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gaspaccho | ||||
| Roquette | kg | 0,800 | 11,816 | 9,453 |
| Ail | kg | 0,060 | 8,493 | 0,510 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 36,892 | 2,951 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 | 2,190 | 1,095 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 3,749 | 0,375 |
| Miel | kg | 0,080 | 16,417 | 1,313 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 10,153 | 2,031 |
| Tzasiki | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,510 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 10,153 | 2,031 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 2,000 | 1,477 | 0,000 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,020 | 11,000 | 0,000 |
| Yaourt nature | Pièce | 4,000 | 0,920 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Gressins | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 10,153 | 0,812 |
| Farine | kg | 1,040 | 0,743 | 0,773 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,040 | 3,150 | 0,126 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,615 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,024 | 0,692 | 0,017 |
| Graines de pavots | kg | 0,060 | 8,894 | 0,534 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | R??aliser les grissini Diluer la levure dans le lait tiède, laisser doubler de volume. Verser ce levain avec les autres ingrédients, pétrir durant 10 minutes et laisser pousser. |
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| 102 | Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et dégermer l'ail. Trier, laver et essorer la roquette. |
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| 103 | R??aliser le gaspaccho de roquette Réunir tous les ingrédients et réserver au froid pendant 1 heure. |
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| 104 | R??aliser le tzaziki Evider et émincer le concombre, mettre à dégorger. Hacher l'ail et l'aneth, incorporer le yaourt, assaisonner. Ajouter les concombres égouttés, goûter et dresser en verrine. |
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| 105 | Fa?§onner les gressins Pétrir et façonner les gressins, saupoudrer de pavot et de sésame. Laisser pousser pendant 10 minutes environ. |
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| 106 | Mixer le gaspacho Mixer le gaspaccho en ajoutant un peu d'eau. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 107 | Cuire les gressins Vaporiser les gressins d'eau, saupoudrer de graines de pavot et de sésame. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ. |