Fiche technique de fabrication N°4961
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
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Prix de revient TTC par unité :
10,727 €
Prix de revient TTC Total :
214,547€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Duxelles | ||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,899 | 1,899 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,387 | 0,335 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 | 4,420 | 1,768 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,574 | 0,757 |
| Suprèmes | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 20,000 | 8,970 | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,500 | 3,060 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 7,574 | 0,000 |
| Légumes grillés | ||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 1,899 | 1,519 |
| Aubergines | kg | 0,600 | 2,321 | 1,393 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 1,277 | 0,639 |
| Tomates grappe | kg | 1,400 | 3,038 | 4,253 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 7,574 | 1,515 |
| Piperade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 7,574 | 0,909 |
| Jambon vendéen | kg | 0,240 | 6,847 | 1,643 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,376 | 1,013 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 9,976 | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 17,758 | 5,327 |
| Emulsion | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 11,405 | 4,562 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| 2 | Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| 4 | Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| 5 | Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |