Fiche technique de fabrication N°4954
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
12,591 €
Prix de revient TTC Total :
100,726€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 9,495 | 1,899 |
| Brocolis | kg | 0,200 | 3,481 | 0,696 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 | 7,499 | 29,996 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 13,504 | 1,350 |
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 | 9,442 | 0,944 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 2,228 | 0,446 |
| sauce | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 7,574 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 3,467 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 6,385 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,080 | 9,442 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| decor | ||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 6,541 | 52,328 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 25,784 | 5,157 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 1 | blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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| 2 | vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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| 3 | tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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