Fiche technique de fabrication N°4950
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
50 169 616 070,561 €
Prix de revient TTC Total :
401 356 928 564,491€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 541,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Clafoutis | ||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,743 | 0,119 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,600 | 0,190 | 1,064 |
| Lait | L | 219 902 325 555,200 | 0,886 | 194 833 460 441,907 |
| Litchis | kg | 0,200 | 12,770 | 2,554 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 4,000 | 0,855 | 3,420 |
| Beurre | kg | 0,056 | 11,405 | 0,639 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,056 | 6,026 | 0,337 |
| Lait | L | 219 902 325 555,200 | 0,886 | 194 833 460 441,907 |
| compotée | ||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,600 | 0,622 | 0,000 |
| Litchis | kg | 0,080 | 12,770 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,345 | 0,000 |
| Glace au thé | ||||
| Lait | L | 6 597 069 766,656 | 0,886 | 5 845 003 813,257 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 5,473 | 35,027 |
| Sucre glace | kg | 0,128 | 5,454 | 0,698 |
| Crème liquide | l | 0,640 | 4,220 | 2,701 |
| Lait | L | 6 597 069 766,656 | 0,886 | 5 845 003 813,257 |
| Thé vert Sencha | Boite | 0,800 | 6,014 | 4,811 |
| Finition | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,064 | 2,502 | 0,160 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 | 6,026 | 0,241 |
| Cassonade | kg | 0,040 | 4,581 | 0,183 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Clafoutis Réaliser un clafoutis et cuire dans des moules individuels chemisés de pamplemousse et de litchis |
00:30:00 | |
| 2 | Compot??e Réaliser une compotée de pamplemoue et de litchis et refroidir |
00:20:00 | |
| 3 | Glace th?? Réaliser une crème anglaise au thé vert et turbiner |
00:30:00 | |
| 4 | FInition Dresser l'ensemble harmonieusement avec des baguettes en feuilletage. |