Fiche technique de fabrication N°4944
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
17,644 €
Prix de revient TTC Total :
141,148€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 2,000 | 53,805 | 107,610 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Garniture | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,250 | 42,189 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,350 | 6,850 | 0,000 |
| Lotte | kg | 0,800 | 17,408 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 10,529 | 0,369 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,500 | 1,087 | 0,543 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,886 | 0,031 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 45,464 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| Garniture | |||
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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| Sauce | |||
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |