Fiche technique de fabrication N°4940
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Pâte à pain
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Prix de revient TTC par unité :
1,820 €
Prix de revient TTC Total :
100,094€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 470,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base pain | ||||
| Farine | kg | 3,000 | 0,886 | 2,658 |
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,245 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,075 | 5,399 | 0,405 |
| Chèvre | ||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 10,000 | 3,090 | 0,000 |
| Miel régional | kg | 0,500 | 8,968 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 8,018 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Camenbert | ||||
| Camembert | Pièce | 7,000 | 1,329 | 9,303 |
| Beurre | kg | 0,150 | 8,018 | 1,203 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Pommes Granny smith | pce | 1,600 | 0,575 | 0,920 |
| Comté | ||||
| Comté | kg | 2,500 | 16,000 | 40,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 8,018 | 1,203 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,010 | 1,010 |
| Vinaigre de cidre | L | 1,000 | 2,867 | 2,867 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? pain Réaliser pâte à pain, mettre à pousser en étuve, détailler, cuire |
00:50:00 | |
| 2 | Ch?¨vre-miel Réaliser crème de chèvre au miel, mettre en verrines |
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| 3 | Camembert-Pommes Grany Tailler brunoise de pomme granny, faire sauter/caraméliser, réaliser crème de camembert, dresser en cuillere amuse-bouches |
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| 4 | Comt??-Chutney d'oignon Emincer les oignons, faire suer au beurre, compoter sucre et vinaigre de cidre. Détailler en lamelles le comté, dresser |