Fiche technique de fabrication N°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
8,411 €
Prix de revient TTC Total :
84,115€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 10,487 | 3,146 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,870 | 0,070 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,796 | 38,368 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 0,632 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 26,323 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 0,000 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 18,425 | 4,606 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,015 | 26,323 | 0,395 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 18,697 | 0,093 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 18,425 | 5,528 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 00:05:00 |
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| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 |
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| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 00:05:00 |
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| 5 | Incorporer délicatement à l'appareil de base | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire sur Silpat | 00:05:00 |
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| Cr?¨me au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 00:20:00 |
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| 8 | Parfumer au café | 00:03:00 |
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| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 00:05:00 |
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| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 00:02:00 |
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| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 00:03:00 |
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| 12 | Refroidir et parfumer au café | 00:02:00 |
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| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 00:02:00 |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 00:02:00 |
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| 15 | Masquer à la crème au beurre | 00:02:00 |
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| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 00:02:00 |
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| 17 | Masquer avec la ganache | 00:02:00 |
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| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 00:02:00 |
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| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 00:01:00 |