Fiche technique de fabrication N°4934
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
1,014 €
Prix de revient TTC Total :
20,286€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 026,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| bavarois | ||||
| Roquefort | kg | 0,218 | 8,160 | 1,780 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,091 | 2,057 | 0,187 |
| Sucre en poudre | kg | 0,364 | 1,183 | 0,430 |
| Crème liquide | l | 0,727 | 3,740 | 2,720 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,179 | 0,000 |
| socle | ||||
| Pain d'épice | piece | 0,364 | 2,057 | 0,000 |
| brochette | ||||
| Abricots secs | kg | 0,364 | 10,450 | 3,800 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,182 | 8,081 | 1,469 |
| Crème liquide | l | 0,364 | 3,740 | 1,360 |
| Ciboulette | Botte | 0,727 | 1,161 | 0,844 |
| bouchées orientales | ||||
| Huile d'olives | l | 0,364 | 7,071 | 2,571 |
| kadaif | kg | 0,473 | 1,055 | 0,499 |
| Filet de Poulet | Pièce | 0,727 | 1,228 | 0,893 |
| Curry (kg) | kg | 0,036 | 9,613 | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,091 | 9,757 | 0,887 |
| Paprika | Pm | 0,036 | 9,976 | 0,363 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,036 | 1,266 | 0,046 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,364 | 1,266 | 0,460 |
| Persil plat | bottes | 0,364 | 1,372 | 0,499 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,455 | 0,190 | 0,276 |
| Moutarde | kg | 0,036 | 2,815 | 0,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brochette Entourer l'abricot sec avec le lard. le cuire dans un beurre mousseux. Reserver. |
00:30:00 | |
| 2 | bavarois Fondre le roquefort dans la crème, coller, monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes |
00:20:00 | |
| 3 | bouch??es orientales Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise. |
00:40:00 | |
| 4 | socle Detailler pain d'épice selon l'inspiration. |
00:15:00 |