Fiche technique de fabrication N°4933
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
5,952 €
Prix de revient TTC Total :
327,368€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base bisque | ||||
| Carottes | kg | 1,031 | 1,319 | 1,360 |
| Oignons paille | kg | 1,031 | 1,635 | 1,686 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,516 | 21,430 | 11,050 |
| Ketchup | Flacon | 6,875 | 3,777 | 25,967 |
| Beurre | kg | 0,413 | 10,529 | 4,343 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 30,490 | 10,481 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,266 | 8,704 |
| Estragon | Botte | 6,875 | 1,266 | 8,704 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,688 | 2,615 | 1,798 |
| Crème liquide | l | 1,719 | 4,104 | 7,054 |
| Garniture Pomme de Terre | ||||
| Beurre | kg | 1,031 | 10,529 | 4,343 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 30,490 | 10,481 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,266 | 8,704 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 1,002 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,034 | 9,613 | 0,000 |
| Tartare | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 16,827 | 46,274 |
| Huile d'olives | l | 0,859 | 11,394 | 9,792 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 13,750 | 1,741 | 23,939 |
| Cromesqui | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 16,827 | 46,274 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 13,750 | 5,473 | 75,254 |
| Farine | kg | 1,375 | 0,886 | 1,218 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,034 | 0,692 | 0,024 |
| Levure chimique | Pièce | 6,875 | 0,668 | 4,593 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,688 | 3,158 | 2,171 |
| Eau | L | 2,063 | 0,245 | 0,505 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,034 | 8,549 | 0,294 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base bique -Eplucher, laver les legumes -Separer queue/tete des langoustines -Cardinaliser les langoustines |
00:20:00 | |
| 1 | base bique -Flamber au cognac -Ajouter la GA/suer -Ajouter Ketchup |
00:10:00 | |
| 1 | base bique -Deglacer vin blanc -Mouiller Fumet -Mixer/Passer au chinois étamine -Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
00:30:00 | |
| 2 | Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres -Evider les pommes de terres -Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur -Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
00:50:00 | |
| 3 | Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines -Emincer finement -Mettre en marinade |
00:20:00 | |
| 4 | Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura -Frire |
00:10:00 |