Fiche technique de fabrication N°4930
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,009 €
Prix de revient TTC Total :
120,171€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 10,951 | 54,755 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Beurre | kg | 0,200 | 8,018 | 1,604 |
| Ail | kg | 0,125 | 8,387 | 1,048 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 2,849 |
| Beurre | kg | 0,375 | 8,018 | 1,604 |
| Ail | kg | 0,225 | 8,387 | 1,048 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 3,001 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,372 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 8,018 | 0,401 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,387 | 0,629 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Ratatouille | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,387 | 0,629 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Poivrons verts | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 3,154 | 2,366 |
| Aubergines | kg | 1,250 | 2,532 | 3,165 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 | 22,028 | 5,507 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,750 | 4,589 | 3,442 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,253 | 0,190 |
| Courgettes | kg | 1,250 | 3,482 | 4,353 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 4,558 | 3,419 |
| Quelques cocos | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 8,018 | 0,501 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,387 | 0,629 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,750 | 2,764 | 2,073 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 4,558 | 3,419 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 8,387 | 1,258 |
| Tomates cerise | kg | 0,625 | 7,807 | 4,879 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,625 | 9,284 | 5,803 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| 207 | R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| 206 | R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| 205 | Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| 204 | Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise. Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| 208 | Finitions Remettre en température la ratatouille. Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |