Fiche technique de fabrication N°4929
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,042 €
Prix de revient TTC Total :
210,635€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 730,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 4,104 | 3,848 |
| Ecrevisses | kg | 2,250 | 32,600 | 73,350 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,692 | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,375 | 4,796 | 44,963 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,009 | 4,508 | 0,042 |
| Filets de saumon | kg | 1,875 | 23,157 | 43,419 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,469 | 1,319 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,469 | 3,481 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,469 | 1,741 | 0,000 |
| Sauce Nantua | ||||
| Carottes | kg | 0,281 | 1,319 | 0,371 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Gros oignons | kg | 0,281 | 1,319 | 0,371 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,770 |
| Echalotes | kg | 0,094 | 1,308 | 0,123 |
| Fumet de poisson | l | 2,250 | 10,526 | 23,684 |
| Estragon | Botte | 0,469 | 1,266 | 0,593 |
| Huile d'olives | l | 0,094 | 11,394 | 1,068 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,692 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,870 | 0,065 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,938 | 6,277 | 5,885 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,094 | 2,259 | 0,212 |
| Cerfeuil | Botte | 0,469 | 1,266 | 0,593 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,188 | 19,015 | 3,565 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,563 | 2,615 | 1,471 |
| Décor | ||||
| Estragon | Botte | 0,469 | 1,266 | 0,593 |
| Aneth | Botte | 0,938 | 1,266 | 1,187 |
| Cerfeuil | Botte | 0,469 | 1,266 | 0,593 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 105 | Cuire la sauce Nantua Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement. Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition. Passer au chinois. |
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| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Châtrer les écrevisses. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates. Préparer le bouquet garni. |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les écrevisses. Retirez-les, dégraisser le récipient. Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues. |
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| 104 | Poursuivre la sauce Nantua Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler. Ajouter la garniture aromatique, faire suer. Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet. |
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| 106 | Pr??parer la garniture des mousselines Tailler en brunoise les légumes. Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant. |
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| 107 | R??aliser la farce mousseline de saumon Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon Mixer, incorporer les blancs. Sur glace, incorporer la crème et assaisonner. |
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| 108 | Terminer la farce, mettre en cuisson Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses. Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur. |
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| 109 | Terminer la sauce Nantua Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés. |
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| 110 | Dresser les mousselines sur assiette Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes. |