Fiche technique de fabrication N°4921
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,552 €
Prix de revient TTC Total :
44,419€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 5,473 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 23,421 | 5,855 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 | 5,304 | 5,304 |
| Chantilly de Chavignol | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 23,421 | 5,855 |
| Accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Huile de noix | l | 0,100 | 8,577 | 0,858 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 3,113 | 0,156 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
||
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
||
| 102 | R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
|||
| 103 | R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. | ||
| 105 | R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | |||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | |||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
||
| 107 | R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
||
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | |||
| 7 | Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |