Fiche technique de fabrication N°4920
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,877 €
Prix de revient TTC Total :
175,014€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 346,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,180 | 5,290 | 0,952 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Glace cannelle | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 5,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,360 | 1,572 | 0,094 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Sauce banane gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Bananes | pièces | 0,400 | 0,287 | 0,115 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Miel | kg | 0,120 | 16,417 | 1,970 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 7,754 | 0,775 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle. Cuire la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
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| 302 | R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes. Mixer, passer au chinois étamine. Réserver au foid à +3°C. |
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| 303 | R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre. Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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| 304 | Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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| 305 | Dresser sur assiette. |