Fiche technique de fabrication N°4915
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
33,137 €
Prix de revient TTC Total :
331,367€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 7,480 | 9,350 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,689 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 12,133 | 30,333 |
| Garniture | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 7,480 | 9,350 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 20,000 | 14,243 | 284,860 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 6,119 | 1,530 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. | ||
| 104 | Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| 105 | Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique. Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| 106 | Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce. Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût. Réserver à +63°C. |
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| 107 | Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |