Fiche technique de fabrication N°4913
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
5,363 €
Prix de revient TTC Total :
42,907€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,400 | 10,951 | 26,282 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,956 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,250 | 1,712 | 0,428 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 0,980 | 0,245 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 | 10,352 | 2,588 |
| Garniture | ||||
| Pomme de Terre Bio | kg | 1,500 | 2,057 | 3,086 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Cidre brut | bouteille | 0,500 | 0,980 | 0,490 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 10,352 | 5,176 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau |
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| 2 | Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une gastrique | 00:10:00 |
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| 7 | Déglacer avec le cidre et la gastrique |
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| 8 | Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets |
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| 10 | Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four |
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| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 |
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| 12 | Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service |