Fiche technique de fabrication N°4909
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,229 €
Prix de revient TTC Total :
33,834€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Sauce charcutière | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,100 | 2,806 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,615 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Purée de légumes d'antan | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Panais | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 4,748 | 2,374 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et ficeler les mignons de porc. | ||
| 202 | Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| 203 | Marquer en cuisson la pur??e d'antan. | ||
| 204 | D??tailler les pommes en mirepoix. | ||
| 205 | Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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| 206 | Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée. Mettre à point avec la crème et le beurre. |
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| 207 | R?´tir les mignons de porc. | ||
| 208 | R??aliser la sauce par d??gla?§age. | ||
| 209 | Sauter les pommes de terre. | ||
| 210 | Dresser sur assiette ou sur plat. |