Fiche technique de fabrication N°4908
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,113 €
Prix de revient TTC Total :
48,907€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Epinards à la crème | ||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,250 | 3,344 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 33,554 | 10,066 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,250 | 31,386 | 7,847 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 3,218 | 0,965 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Shitakés | kg | 0,250 | 15,825 | 3,956 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Accompagnement | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 6,119 | 1,224 |
| Mesclun | kg | 0,250 | 12,660 | 3,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | R??aliser la p??te bris??e. | ||
| 102 | Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| 103 | Marquer en cuisson la tomate concass??e. | ||
| 104 | Sauter les shitak??s et les ??pinards. | ||
| 105 | Pocher le saumon. | ||
| 106 | D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. | ||
| 107 | Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. | ||
| 108 | R??aliser l'appareil ? flan sal??. | ||
| 109 | Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 110 | Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique. Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
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| 110 | Dresser sur assiette ou sur plat. |