Fiche technique de fabrication N°4907
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,434 €
Prix de revient TTC Total :
35,475€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 612,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,111 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,008 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Praliné | kg | 0,075 | 25,947 | 1,946 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 13,736 | 0,687 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser la p??te ? chou | ||
| 302 | Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
||
| 303 | R??aliser la cr?¨me p??tissi?¨re, refroidir. | ||
| 304 | R??aliser la cr?¨me Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
||
| 305 | Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |