Fiche technique de fabrication N°4900
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,604 €
Prix de revient TTC Total :
96,226€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,245 |
| Farine T 55 | kg | 0,600 | 1,772 | 1,063 |
| Gruyère râpé | kg | 0,300 | 7,227 | 2,168 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,190 | 3,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,024 |
| Sauce Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,140 | 10,529 | 4,212 |
| Farine T 55 | kg | 0,140 | 1,772 | 1,063 |
| Gruyère râpé | kg | 0,300 | 7,227 | 2,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 5,473 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,024 |
| Lait | L | 1,600 | 0,840 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,872 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Epinards branches congelée | kg | 2,000 | 3,344 | 6,688 |
| Ail | kg | 0,080 | 8,493 | 0,679 |
| Champignons de paris | kg | 4,000 | 4,062 | 16,248 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,872 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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3- Blanchir les épinards et les egoutter 4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner 6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |