Fiche technique de fabrication N°4896
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Savarins
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Prix de revient TTC par unité :
5,565 €
Prix de revient TTC Total :
44,522€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 638,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,743 | 0,149 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,008 | 5,399 | 0,043 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,080 | 4,730 | 0,378 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,183 | 0,024 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,757 | 0,781 |
| Punchage | ||||
| Eau | L | 0,800 | 0,245 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,183 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 34,224 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,080 | 4,492 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 1,952 | 0,781 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,183 | 0,095 |
| Lait | L | 0,200 | 1,250 | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,183 | 0,071 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 5,829 | 0,117 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,348 | 0,557 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,740 | 0,598 |
| Finition | ||||
| Pulpe de mangues | L | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Fruits de la passion | pce | 0,240 | 0,877 | 0,210 |
| Bananes | pièces | 0,120 | 1,750 | 0,210 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,080 | 3,330 | 0,266 |
| Glace vanille2.4l | bac | 0,080 | 20,541 | 1,643 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Savarin Réaliser des savarins coco et cuire |
00:40:00 | |
| 2 | Punchage Réaliser un sirop de punchage et tremper les savarins |
||
| 3 | Garniture Réaliser une crème diplomate et une brunoise d'ananas confits. Garnir les savarins |
||
| 4 | Finition Réaliser un milk-shake avec tous les ingrédients dans un blender et servir en verrine à côté du savarin |