Fiche technique de fabrication N°4892
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,843 €
Prix de revient TTC Total :
3,373€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,130 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,849 | 0,712 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 | 1,002 | 0,701 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,075 | 3,323 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 2,849 | 0,712 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,526 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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| Marquer le potage en cuisson Emincer les poireaux, détailler les pommes de terre. Suer au beurre les poireaux, mouiller à l'eau froide, ajouter les pommes de terre détaillées, assaisonner. Cuire à feu doux. |
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Réaliser la julienne de llégumes Détailler en julienne les légumes. Faire suer au beurre, réserver. |
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| Passer le potage Mixer le potage, crémer. Mettre à point l'assaisonnement, la couleur et la texture. |
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| Dresser le potage Dresser le potage. |
Laver minutieusemnet les légumes.
Faire colorer le blanc de poireau pour la base du potage.
Taillage trop épais de la julienne de légumes.
Sur-cuisson de la julienne de légumes.
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.