Fiche technique de fabrication N°4891
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
20,670 €
Prix de revient TTC Total :
165,357€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,401 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 4,209 | 0,168 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 19,184 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 5,473 | 21,892 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,572 | 0,126 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,000 |
| Blancs en neige | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,796 | 47,960 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Cuisson | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,572 | 0,252 |
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine. Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant. Incorporer les blancs à l'appareil. Cuire sur silpat au four à 280°C. |
00:15:00 | |
| 302 | R??alsier la cr?me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| 303 | R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré. Egoutter sur papier absorbant. |
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| 304 | Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit. Napper de crème anglaise. Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| 305 | Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige. Servir aussitôt. |