Fiche technique de fabrication N°4889
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,303 €
Prix de revient TTC Total :
49,212€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Filet de boeuf | kg | 1,100 | 31,123 | 34,235 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,500 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 11,465 | 0,000 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,175 | 10,529 | 1,843 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 9,706 | 0,049 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 1,394 | 0,056 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,615 | 0,052 |
| Finition et décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisson des chateaubriands | 00:10:00 |
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| Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. | |||
| Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. | |||
| Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. | |||
| 2 | Sauce b??arnaise | 00:25:00 |
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| Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. | |||
| Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. | |||
| Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. | |||
| 3 | Dressage | ||
| Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. | 00:05:00 |