Fiche technique de fabrication N°4884
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pigeon
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Prix de revient TTC par unité :
9,261 €
Prix de revient TTC Total :
296,350€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pigeonneaux | Pièce | 16,000 | 10,778 | 172,448 |
| Crépine | kg | 0,960 | 3,060 | 2,938 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,757 | 1,561 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,640 | 49,480 | 31,667 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 3,693 | 0,355 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,016 | 21,430 | 0,343 |
| Persil plat | bottes | 0,032 | 1,372 | 0,044 |
| jus aux fèves tonka | ||||
| Carottes | kg | 0,960 | 1,688 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,960 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,200 | 1,266 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,160 | 21,430 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,615 | 0,000 |
| Fond brun de canard | l | 3,200 | 15,241 | 0,000 |
| Fèves fraîches | kg | 0,160 | 5,170 | 0,000 |
| purées | ||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 4,800 | 1,530 | 7,344 |
| Beurre | kg | 0,320 | 9,757 | 3,122 |
| Céleri rave | kg | 4,800 | 1,888 | 9,062 |
| Crème liquide | l | 0,640 | 3,740 | 2,394 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,480 | 8,081 | 3,879 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
00:25:00 | |
| 2 | Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
00:15:00 | |
| 3 | Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
00:25:00 | |
| 4 | Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |